パネトーネのレシピ
所要時間240分 難易度:中級
<材料>パネトーネ型(直径10cm高さ10cm2個分)
- A 強力粉 250g
- A きび砂糖 50g
- A 天然塩 4g
- A パネトーネマザー粉末(※1) 20g
- A 牛乳 140ml
- A 卵黄 50g
- 発酵バター 75g
- 漬け込みフルーツ(※2) 120g
- パネトーネ紙型(直径10cm高さ10cmマフィン型) 2個
- (仕上げ用)
- バター 少々
- 溶かしバター 適量
- 粉砂糖 適量
※1 パネトーネマザー粉末
イタリアさんのパネトーネ用酵母を粉末にしたパン種です。イーストと同様に直接材料に混ぜて使用でき、酵母と乳酸菌の働きで独特のフルーティな香りを持つボリュームのあるパンに仕上がります。
■パネトーネマザー粉末250g
https://tomiz.com/item/00489400
※2 漬け込みフルーツ
レーズン、オレンジピール、レモンピールなどお好みのドライフルーツを小さく刻み、2週間ほどラム酒につけておきます。
<作り方>
- 漬け込みフルーツの水気をしっかり切っておく。
- 30℃くらいに温めた牛乳と卵黄を合わせておく。
- ボウルに材料Aをいれて混ぜ、ひとまとめになったら台の上に取り出し生地がなめらかになるまでこねる。なめらかになったら薄く切ったバターを練り込み、生地にバターが馴染むまで15分ほどこねる。
- 生地を広げて水気を切った漬け込みフルーツを何度かに分けてたたみ込むように混ぜていく。
- ドライフルーツがまんべんなく混ざったら、生地をきれいに丸めてボウルに戻し、ラップをかけて30℃で90分~120分ほど発酵する。生地が2倍ほどの大きさなれば一次発酵が完了。
- 打ち粉を引いた台の上に生地を取り出し、2つに切り分ける。切り口が内側にはいるよう丸めて20分ほどベンチタイムをとる。
- 成形する。生地を取り出して丸めなおし、パネトーネカップに入れる。
- オーブンの発酵機能などを利用し、30℃~35℃くらいの場所で60分~90分ほど発酵させる。生地がカップの高さまで膨らんだら二次発酵が終了。
- 生地のトップにクープ(切れ目)を入れ、そこに小さく切ったバター(分量外)を散らす。
- 180℃に余熱したオーブンで30分~35分焼く。焼き上がり後すぐに表面に溶かしバターを塗る。冷めたら粉砂糖を振りかけてできあがり。